Suivre son étoile, pas le troupeau

Au cœur du Mâconnais, un petit village s’appelle Chardonnay. On dit qu’il serait le berceau du cépage du même nom. La légende dit même que c’est les Croisés qui l’auraient ramené de leurs voyages. Pour que la vérité rattrape le terrain perdu sur la légende, il a fallu qu’une équipe de chercheurs de l’Université de Californie démontre qu’il est issu d’un croisement entre le pinot noir N, bien connu en Bourgogne et le gouais B. Il appartient donc à la famille des Noiriens. En France, le chardonnay est le cépage qui préside à la naissance des grands blancs bourguignons, il fait aussi partie du paysage champenois, des vignobles jurassiens et de quelques autres régions. Les vins issus de Chardonnay sont des vins amples et élégants aux arômes fins et fruités. Les arômes varient selon les terroirs : miel, beurre en Côte d’Or, pierre à fusil, fruits blancs à Chablis. Les champagnes blancs de blanc développent eux des arômes de pain grillé, brioche, de noisette et d’agrumes.

Le chardonnay est doué pour les harmonies de table. A l’apéritif, sa fraicheur et ses fines bulles feront merveille et pourront accompagner des coquillages et des poissons grillés. Avec ou sans bulles, sa rondeur enveloppera des crustacés, des poissons pochés et des volailles en sauce crème. Un chablis avec des huîtres nature, un Puligny-Montrachet sur une sole, un Meursault sur une quenelles de brochet, un Pouilly-Vinzelles sur une truite aux amandes et vous comprendrez pourquoi ce cépage est autant apprécié. J’adore Beaune, j’adore la Bourgogne. C’est à trois heures et demi de route. On y mange bien, on y rencontre des gens sympathiques et très souvent humbles qui travaillent leurs terroirs. A leur contact, j’ai appris une chose importante, ce ne sont pas les appellations qui font la qualité du vin. Le terroir ne fait pas, à lui seul, la qualité du vin. Ce sont les hommes et les femmes qui font le vin. Le terroir est un patrimoine biologique qui donne de la profondeur aux vins, mais il faut des hommes pour comprendre et magnifier ce terroir. Ce n’est malheureusement pas le cas de tous. Certains gâchent ce patrimoine par excès de bois, d’artifice œnologique ou d’intrants chimiques. Le soufre, c’est finalement l’intrant le moins problématique. Je préfère boire un bon vin légèrement soufré, qu’un vin sans soufre et maquillé comme une voiture volée. Ce qui nuit au vin, c’est le formatage, le cahier des charges appliqué bêtement. Le vin n’est pas un produit lambda destiné à plaire à un client lambda. Un bon vin, en Bourgogne ou ailleurs, c’est un vin non formaté, un vin qui a de la personnalité, des choses à dire. Il ne sera pas forcément au goût de tout le monde, mais au moins il aura du tempérament et beaucoup de choses à raconter.

C’est exactement le cas des vins de Renaud Boyer, un jeune vigneron de 37 ans installé à Meursault, qui se revendique « vigneron nature » et adepte du sans soufre. Il cultive 3 hectares de vignes sur la Côte de Beaune réparties sur les appellations Bourgogne, Beaune, Saint-Romain et Puligny-Montrachet. Ses vignes sont conduites en agriculture biologique et biodynamique depuis 1986. Petit domaine, petites appellations, petit matériel, mais des vins à forte personnalité. Renaud Boyer ne fait pas de bruit et ne recherche pas la notoriété mais la voie qu’il a choisie est à l’image de ses cuvées, vraie et sans concession. Ses vins sont des merveilles de finesse aromatique avec une belle expression florale, ils sont gourmands, sans fard, plein d’énergie et d’une incroyable longueur en bouche. Et tout cela, avec très peu, voire zéro soufre. On est ici très loin de la volonté de standardisation et d’uniformisation des goûts, beaucoup plus proche de la notion de respect du terroir et du vivant. Le vins sans sulfite a ses détracteurs et ses fans. Le soufre, à des doses très faibles peut donc être un ami du vin et agir comme un antiseptique et améliorer la conservation du vin. Mais son usage excessif nuit à l’expression de ses qualités gustatives. C’est parfois un bien pour un mal de tête. Un vin sans sulfite, fiable, possède un fruit plus croquant et plus expressif, mais il faut accepter que le vin soit couvert avec du gaz carbonique, ce qui rend les bouteilles fragiles, capricieuses et parfois perlantes. Les vins sans sulfites ont pour but le plaisir immédiat, la gourmandise, ils sont d’une grande buvabilité et très digeste. Quand c’est bon maintenant pourquoi l’oublier en cave ? Il faut avoir goûter un vieux jaune de Pierre Overnoy pour se convaincre du contraire. Même vieux, c’est frais et gourmand !  Sans soufre et sans défauts. Les grands vinificateurs de vins naturels vinifient sans soufre depuis bien longtemps, ils ont acquis une expérience et un savoir-faire inestimable. Mais ça il faut le boire pour le croire …

Puligny-Montrachet « Les Reuchaux » 2013 Renaud Boyer