« Quand la première pensée qui vient à l’esprit en goûtant un vin est « ah, ça c’est un vin nature », est-ce une bonne chose ? Je veux dire par là que cela prend le pas sur l’appellation, le terroir, le millésime, etc… » C’est la question que pose notre JeanDa préféré. C’est un putain de poncif, mais c’est aussi une putain de bonne question qui méritait un peu plus qu’une réponse en commentaire. Que l’on déguste un vin naturel ou pas, chaque vin a ses arômes propres, sa typicité. Lorsque l’on goûte pour la première fois un vin dit « naturel », on est souvent dérouté, car il est différent de ce que l’on a l’habitude de déguster. Ce plongeon dans l’inconnu nous fait découvrir des goûts, des arômes différents qui vont à l’encontre de nos habitudes de consommation. Débarrassé de chimie, libéré des levures industrielles et des autres poudres de perlimpinpin, délivré de la sainte barrique et de la technologie toute puissance, le vin perdrait son âme, son goût de terroir et ses références aux millésimes ? Surement pas. Une jolie fille sans maquillage reste une jolie fille, si et seulement si, elle était jolie avant de se maquiller. C’est pareil pour le vin.
La Nature est quelque chose d’extraordinaire, de magnifique, qu’on ne respecte pas assez. Quelque chose que l’on devrait prendre le temps d’observer, d’écouter et de boire plus souvent. Je ne suis pas naturiste, j’aime les vins natures, mais pas que. Le vin nature n’est pas réservé aux bobos, ce n’est pas un sujet de thèse ou de débats stériles et enflammés, voire démagogiques. C’est du vin, du vin vivant, qui titille les papilles, c’est dans la nature des choses. C’est l’antithèse des vins vanillés, maquillés, trafiqués à la planche. Mais attention, il ne faut pas tout mettre dans le même tonneau, les mélanges, c’est pas bien. Il y a de bons et de mauvais vins des deux côtés du tonneau. On peut trouver des pépites partout, de celles qui vous éblouissent par leur pureté, par leur gourmandise ou leur buvabilité. J’aime le vin, non pas parce qu’il est nature, mais parce qu’il est bon! C’est con, mais quand j’aime un vin, je ne me demande pas pourquoi !
Manger ou boire plus sain, c’est essentiel. Pour faire un bon vin, il faut, à minima que le raisin soit cultivé biologiquement, sans intrants. Il faut bosser son sol, laisser parler le vivant, encourager la biodiversité, utiliser un maximum les levures présentes sur la peau du raisin plutôt que lui préférer des solutions de chimiste. A la cave, intervention minimum mais hygiène et surveillance maximum. Faire un bon vin, naturel ou pas, c’est tout l’inverse du laissez-faire. On est loin du baba élaborant des pifs qui sentent le cul de moufette, loin des vins oxydés et bourrés de défauts. Certes, il en existe des comme ça, il existe aussi des vins traditionnels du même calibre. Mais revenons à la question du petit frisé, revenons sur le cul de la moufette ou le sperme du renard. Parfois, c’est de la réduction, comme sur ses Vieilles Vignes de JM Stephan. Un peu de patience, un bon carafage et le vin était magnifique le lendemain. Parfois, c’est des bretts (Brettanomyces), une levure très répandue, présente dans les chais dans les endroits mal nettoyés (caniveaux, robinets …) et parfois sur les raisins. Ces faux goûts sont indésirables pour les uns, acceptables pour les autres. Question d’appréciation ou d’habitude ? Comme pour les tannins ou l’acidité. Les buveurs de bières qui connaissent bien les bretts en savent quelque chose. Les levures Brettanomyces peuvent être la cause de ces arômes inhabituels qui font sentir le vestiaire d’après-match, mais ces arômes ne sont pas propres, si je puis dire, aux vins natures, les vins tradis ne sont pas exempts de défaut, loin de là. Mais le génie de certains Bordelais a été de nous faire prendre des vessies pour des lanternes, en nous faisant croire que certains défauts, cachés derrière une belle barrique, était la marque de fabrique de certains « pseudo » grands vins.
Si on dépasse les clivages évidents, si on voit autre chose que du vin pour les hipsters Che Guevara des beaux quartiers. Le vin nature est un vin libre, militant, respectueux de la planète, respectueux des appellations, des terroirs, des millésimes … Ces vins, pour des raisons éthiques et structurelles, sont distribués par des cavistes-artisans, plus ancrés dans le local, plus proche du client. Pas forcément plus cher. Personnellement, je suis même prêt à payer un peu plus cher, un vin (ou un autre produit) soigné par un artisan respectueux de sa planète. Débarrassé des artifices et de la standardisation, Il est souvent moins austère, plus proche du fruit et de son sol, plus torchable, plus complexe, moins variétal, loin des codes de la mondialisation. Le drame du monde du vin, c’est qu’aujourd’hui, il s’est enfermé dans un carcan de règles, un vocabulaire abscons pour les non-initiés, une fuite en avant pour ce qui concerne les prix. Les vins natures ont le mérite de dépoussiérer ce vieux monde. Le vin nature peut être bon, voire meilleur. Comme le regretté Didier Dagueneau, faisons nôtre la citation d’Ernesto Che Guevara : « Soyons réalistes, exigeons l’impossible« .
Le vin est un des derniers endroits où la lutte des classes subsiste, on ne boit pas les mêmes bouteilles, que l’on soit prolo, patron du CAC40, critique à la Revue des Vins de France, amateur plus ou moins éclairé, ou simple blogueur. Aux uns, les Bordeaux classés par ordre de mérite ou les grands crus bourguignons qui prennent plus de valeur que l’or et qu’on enferme dans des coffres-forts. Aux autres, les infâmes piquettes ou les vins bio et nature. La lutte n’est pas finale, mais c’est une dure lutte ! Nous vivons à l’heure du profit et de l’individualiste moderne et forcené. Si on s’intéresse un tant soit peu à l’actualité du moment (Glyphosate, perturbateur endocrinien, problème de fertilité ou effets sur le système immunitaire …), plus personne ne peut nier l’ampleur du désastre écologique qui est en cours, il parait clair que nous sommes à la veille d’un grand déballage qui démontrera le rôle néfaste sur la santé des désherbants et autres pesticides et certains seront montrés du doigt. Depuis quelques années, on voit naître un mouvement de vignerons et de paysans, qui propose un modèle d’insurrection. Les vignerons naturels osent contester le modèle chimique imposé. Il ne s’agit pas d’un mouvement idéologique mais d’un mouvement éthique. Quand on boit du vin naturel, on fait aussi de la politique. Le vin nature, c’est polémique, c’est politique ! Et la politique du moment, c’est de faire des profits. Mais ça aussi, c’est aussi un putain de poncif.
Tout cela est fort intéressant et je suis globalement d’accord. Il n’en reste pas moins vrai qu’un certain nombre de domaines, en revenant vers des pratiques ancestrales, ont su garder ce qui faisait leur typicité, en y ajoutant un surcroît de densité, de complexité, de longueur, d’authenticité. Bref : le respect des règles culturales et d’élevage du vin ont permis une amélioration de la qualité du vin. Pour d’autres vignerons, par contre, je trouve que certains se sont perdus en cours de route. Prenons l’exemple du riesling alsacien. Nous avons déjà goûté ensemble des rieslings « nature », où notre première réaction n’était pas « voilà un beau riesling, typé marno-calcaire ; ce doit être un GC Pfersigberg », mais plutôt, « Ça sent la pomme et la poire blettes : c’est un vin sans soufre. C’est quoi, le cépage ? » (Toute ressemblance avec une histoire de fruit et de verre est purement fortuite).
Et là, je dis qu’il y a un problème, avec tout le baratin qu’on voudra pour venter les mérites des pratiques naturelles.
Ceci dit, je vote à fond pour les vins bios, biodynamiques, etc. mais je suis nettement plus réservé pour les vins sans soufre, surtout les blancs. C’est parfois formidable, mais malheureusement trop souvent raté !
Evidemment, comme tu le dis, « certains ont su garder ce qui faisait leur typicité » et d’autres sont partis cueillir des pommes. Mais aujourd’hui, personnellement, je trouve plus intéressant de boire un vin naturel (un peu) raté qu’un vin industriel (trop) maîtrisé. Les œnologues et autres flying-winemakers modernes interviennent trop sur les vins. Avant, ils intervenaient en cas de problème sur les vins, un peu comme les vétérinaires quand la bête tombait malade. Aujourd’hui, c’est fûts neufs à volonté, machine à vendanger, osmose inverse, cryo-extraction, filtres tangentiels et tutti quanti. La technique, plus que le goût. Et je ne te parle même pas des petits chimistes fous, des levures, des intrants dans la vigne et du soufre qui me fout le bourdon. La France a le vignoble le plus pollué au monde.
La plupart des vins ont des odeurs. Moi, je préfère les vins qui ont des arômes et des saveurs. Le bon vin est aromatique et savoureux (sapide pour faire plaisir au Rage). Pour se convaincre, il suffit d’acheter un vin industriel et un vin « nature » du même prix et de comparer. Tu vas vite comprendre la différence entre odeurs et arômes, entre boisé et texture, entre tannins et touché de bouche, entre longueur acide et énergie, vibration. C’est vrai que certains « natures » manque de politesse à l’ouverture, à l’image de leurs créateurs, ils ont parfois de grandes gueules et une petite pointe de gaz qui ne me dérange pas, mais ils ne se la racontent pas. Je préfèrerais toujours une grande gueule un peu prolo qui sert son vin généreusement à un dialecticien snobinard qui t’explique le vin que tu ne retrouves pas dans ton verre. J’aime bien la théorie, mais la pratique, c’est mieux, ce que je préfère dans la vie, c’est quand même boire des canons !